"Mily kezdetleges lenne az embereknek szellemük is, ha a költészeten és zenén kívül nem volnának a szakácsművészetnek is lelkesülői, kik a test táplálásáról is gondoskodnak. Mert a lélek is csak a testtől veszi a maga táplálékát. Korgó gyomorral nemigen megy a szellemi munka."
/Dobos C. József/

2011. október 3., hétfő

Vadkácsa-mell narancscsal.

( F i l e t s   d e   c a n a r d s   s a u v a g e s ,   o u   d e   c e r c e l l e s   á   l '   o r a n g e . )

(509. oldal)

––––––

Az előbbiek módjára nyárson sütjük, ha leveszszük, mellét kimetszszük, a bőrét kissé bevágjuk, koszorúba tálaljuk és reá következő mártást forrón öntve adunk : Két keserü narancshéját finomul lehámozunk, hosszasra összemetéljük és 6 kanál jó lével, két narancslevével, ugyanannyi czitromlével, darab glaceszal, sóval borssal felfőzve a vadkácsákra öntjük.

––––––


Vadkácsa-mell narancscsal
Aszalt szilva tejfölösen
(és polenta)

És az "előbbiek módja":

Sült vadkácsa.

( C a n a r d   s a u v a g e   r o t i . )

(509. oldal)

––––––

Megtisztítjuk, flammirozzuk, beleit kiszedjük, hirtelen megmossuk és sültnek dressirozzuk. Tálalás előtt fél órával nyárson sütjük és alá erős levet öntve, czitromlével izesítve, beadjuk.

––––––


Tehát a recept:
Beleit kiszedjük. Khm. Szóval elmegyünk a kedvenc hentesünkhöz és kérünk két szép kacsmellet. Lehetőleg tanyasit, bár ne támasszunk túl nagy elvárásokat... Ezzel a fél receptet már meg is valósítottuk. Kiszedjük a maradék tollakat, beirdaljuk, és mehet is a serpenyőbe, hogy kisüljön a finom zsírja.
Nyárs híján, a mienk sütőben készült rozéra sütve.
Persze aki teheti, próbálja ki nyárson! A bél kiszedés így is elkerülhető, de ez esetben egész kacsával érdemes dolgozni, hiszen azt csinosan nyársra lehet húzni.

Ilyenkor azért egy kicsit boldog vagyok, hogy a mai receptek nem úgy kezdődnek, hogy "beleit kiszedjük" Azért persze nem mondom, egyszer kipróbálnám. Egyszer úgy főzni, hogy A-Z-ig mindent én csinálnék...

Inkább még erőt gyűjtök! Addig pedig maradok a jól bevált hentes-módszernél :)

A szilva, meg a narancs jól passzolt egymáshoz, de a polentát eléggé ütötte. Nekem legalábbis ez volt az érzésem. Az elején elég jó ötletnek tűnt, de a kóstolás után bármilyen közhelyes is, én inkább vágytam volna valamiféle krumplira mellé.

glace: hús esszencia (mi 1,5 dl alaplét beforraltunk)


Hozzávalók (2 személyre):
  • 1 fél kacsamell személyenként (általában félbe van vágva a hentesnél)
  • 5 gerezd fokhagyma
  • 2 ág rozmaring
Mártás:
  • 2 db narancs leve és héja
  • 1 db citrom (elhagyható)
  • 1,5 dl alaplé
  • só+bors
  • (2 ek méz)
Polenta:
  • 1,5 dl kukoricadara
  • 3 dl víz, vagy alaplé
  • só (ha alaplét használunk, akkor elhagyható)
  • nagy csipet sáfrány (elhagyható)
  • 3,5 dkg vaj
Aszalt szilva tejfölösen: (elkészítése: itt)
  • 1 csomag aszalt szilva
  • 1 kis pohár tejföl
  • 1 ek kukoricakeményítő, vagy liszt
  • 1 marék zsemle morzsa (Otthon darált lehetőleg! Sokkal jobb lesz az állaga!)



Kacsa

Elkészítés:


Kacsa: A kacsamellet megtisztítjuk a maradék tollaktól, és beirdaljuk úgy, hogy a húst ne vágjuk át. Zsíradék nélkül forró serpenyőbe tesszük, bőrrel lefelé, és kisütjük a zsírja nagy részét, picit megpirítjuk a bőrt. Megfordítjuk és kb 3 percig sütjük a mellek húsos oldalát is. Eközben a forró zsírba dobjuk a fokhagymákat és az egyik szál rozmaringot.
Tepsibe tesszük őket egymás mellé.Sózzuk, borsozzuk mindkét oldalukon. Mellé tesszük a sült fokhagymákat és a másik szál rozmaringot. Alufóliával lefedjük.
Alacsony hőfokon (100C), előmelegített sütőben sütjük, ameddig elkészül a többi hozzávaló is.
A végén 5 percig pihentetjük, és csak azután szeleteljük fel.

Narancs mártás: a hozzávalókat felforraljuk és redukáljuk. A végén a kacsa pecsenyelevéből is adhatunk hozzá.
Az eredeti arányok szerint elkészítve szerintem túl erős lett. Szinte már kesernyés. Szívem szerint kihagynám belőle a citromot, és kevesebb narancsot is tennék bele. Mi kanalaztunk bele egy evőkanál mézet ami sokat javított az állapotán!

Polenta: a folyadékot felforraljuk, majd folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a darát. Sózzuk, beletesszük a sáfrányt, és ha megpuhult, a vajat.

Vadkácsa-mell narancscsal
Aszalt szilva tejfölösen
(és polenta)

Bor ajánlás:


Pannonhalmi Apátsági Pinot Noir 2009

füstös, fűszeres, elegáns, gyümölcsös

A Pinot Noir francia eredetű, korai érésű vörös fajta, amit nálunk korábban Kékburgundi, illetve Kisburgundi néven ismertek.
A legszebb borokat máig Burgundiában készítik, illetve a Champagne egyik gyakran használt alkotóeleme, ahol nagyrészt fehér formájában, héjon áztatás nélkül használják.
A borok királyának is hívják, bár kecsessége, gyümölcsössége, eleganciája miatt a királynő kifejezés talán még kifejezőbb.
Klasszikus kísérője a kacsa sülteknek, de bárányhúshoz is jó választás lehet.
A Pannonhalmi Apátsági pince Pinot Noir-ja évről évre a legszebb magyar tételek között említhető, személyes kedvencem.
Három dűlőről szüretelték (a Széldomb a Tavaszó és a Babszökő), 8 hónapot töltött fele részt új, fele részt másodtöltésű magyar barrique hordóban.
Könnyen felismerhető, füstös, fűszeres, mégis elegáns, gyümölcsös - fajtajelleges illattal indít. Karamell, kevés kávés jegy, piros bogyós gyümölcsök, és nagyon szép hordóhasználat. Ízében már az érett gyümölcsök is megjelennek, fűszeresség, és vanília jellemzi.
Pár perc hűtés után óriási élmény ez a bor magában, de szépen elkísérte a kacsánkat is.