(323. oldal)
––––––
A báránylábak braiseben puhára főnek és kihülnek. Ekkor csinosan megfaragjuk, megsózzuk, vajba mártjuk és morzsával bundázzuk. Most nehány szép burgonyát főzünk, meghámozzuk, fölszeljük és koszorúba rakva jó beschamel mártással leöntjük, reszelt parmezán sajttal meghintjük, vajjal meglocsoljuk és kemenczében sárgára pirítjuk. Midőn a báránylábak rostélyon megsültek, a burgonya tetejére koszorúba rakva, jó izü erős lével és kevés czitromlével leöntve, föladatnak.
––––––
Hozzávalók:
Gyors alaplé:
- 10 dkg vaj
- 2 db sárga répa
- 2 db fehér répa
- 1 db kisebb zeller
- 2 db hagyma (héjja is!)
- 4 gerezd fokhagyma
- 5 - 10 szem bors
Bárány:
- kb 1 kg bárány lábszár
- olivaolaj
- 5 dkg vaj
- 4-6 szelet (bacon) szalonna
- só
- bors
- 3 nagy vöröshagyma, negyedekbe vágva
- egy fej fokhagyma gerezdekre szedve (nem kell megpucolni)
Rozmaringos morzsakéreg:
- 10 dkg vaj
- 1 nagy marék házi, durvára darált morzsa
- 4 ár rozmaring levelei letépkedve, durvára vágva
Besamelles burgonya:
- 30 dkg főzni való burgonya
- 10 dkg vaj
- 3-4 ek liszt
- 1/2 l tej
- fehér bors
- só
- szerecsendió
- 20 dkg parmezán sajt
- 5 dkg dkg vaj
Balzsamecetes pirított zöldségek (Lőrinc receptje:) )
- 5 dkg vaj
- 3 ek (barna) cukor
- 5 db sárgarépa
- 5 db fehér répa
- pici só
- 2-3 ek balzsamecet
- 1 dl alaplé
Elkészítés:
A vajat egy nagy lábosban felolvasztjuk, rádobjuk a zöldségeket a fokhagyma, hagymahéj és bors kivételével. Ezeket egy teatojásba tesszük. Alacsony lángon pirítjuk a züldségeket, amíg színt kapnak. Ekkor felüntjük 3 l vízzel, és belelógatjuk a teatojást. felforraljuk, és gyöngyöztetve hagyjuk 20 percet főni.
A sütőt előmelegítjük 160 fokra.
A lábszárat megmossuk, szárazra töröljük.
Az olivaolajban kisütjük a szalonna zsírját, ebbe tesszük a bárányt egészben és megpirítjuk minden oldalát, közben darabokban mellé tesszük a vajat. Egy tepsibe tesszük át. A szalonnákat a bárány tetejére tesszük, mellészórjuk a fokhagymákat, és a vöröshagymákat, lefedjük, majd az előmelegített sütőbe toljuk és 3-4 órán át sütjük, ameddig teljesen puha és omlós lesz a hús.
 |
| Durvára darált – mindent bele – házimorzsa, rozmaringgal |
Ha kész, hagyjuk kb 10 percig pihenni.
Addig a morzsát összekeverjük a rozmaringgal, és felolvasztjuk a vajat.
Kisebb darabokra vágjuk a bárányt, megforgatjuk a morzsában és az olvasztott vajban ropogós, rozmaringos kérget pirítunk a bárányra.
 |
| Besamelles burgonya parmezánnal |
Közben hajában megfőzzük a krumplit. Meghámozzuk, és karikákra vágjuk. Egy mélyebb tálba rendezzük.
A besamel mártáshoz felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a lisztet, kicsit megpirítjuk, úgy, hogy ne kapjon színt. Felöntjük a tejjel. megkeverjük, felforraljuk. Megsózzuk, hozzáadjuk a szerecsendiót, fehér borsot. A burgonyára öntjük, megszórjuk parmezánnal és sütőben készre sütjük.
A répákat megpucoljuk, hosszában négybe, vagy csak félbe vágjuk, hogy körülbelül egyforma vastagságúak legyenek. A vajat egy serpenyőben felolvasztjuk a cukorral, ebbe tesszük a répákat, színt pirítunk rájuk, picit megsózzuk, meglocsoljuk a balzsamecettel, azt elforraljuk róla, és felöntjük az alaplével, amit szintén elforralunk.
Egyszerre csak kevés répa legyen a serpenyőben, mert különben nem tud pirulni, csak főni, így lehet, hogy 2 körben kell elkészíteni a répákat.
 |
| balzsamecetes répák, és a rozmaringos bundával bolondított bárány lábszár falatok |
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése