Spenót közönséges módon. Bundás kenyér. Közönséges rántotta.

(647. / 342. / 664. oldalak)

––––––

Spenót közönséges módon.

A spenótot megtisztítjuk, száráról leszedjük, nagyon jól kimossuk, megabáljuk, leszűrjük, nagyon finomul összemetéljük, hogy péppé legyen. Egy lábasba zsirt teszünk s lisztet belé, meghagyjuk pirulni, akkor egy fej fokhagymát összetörve vizben összedörgöljük és a levét a rántásba öntjük. Édes tejjel föleresztjük a rántást,  és a spenótot belé téve jól elkavarjuk, ha még nagyon sürü lenne, jó húslével, vagy ennek hijával még édes tejjel eresztjük föl, mig kellő sürűséget elnyerte. Még kissé főzzük, megsózzuk és rántottával, sült kolbászszal vagy bundás kenyérrel allátva, beadjuk.

Bundás kenyér.

A sertés-velőt forró vizben kissé megabáljuk, ereit, hártyáját kiszedjük és egy lábasban forró hagymás zsírban megforgatjuk. 

Ha ez megtörtént, kanállal jól eldörgöljük, hogy széttörjön és vékony kenyérszeletekre kenjük, megsózzuk és egy másik szelet kenyérrel ismét betakarjuk. Azután az összeragasztott kenyeret tojásba mártjuk és forró zsírban kisütjük.

E bundás kenyeret lehet mindenféle főzelékhez, pecsenyéhez adni.

Közönséges rántotta.

( O e u f a   b r o u i l l l é s . ) 

12-15 tojást egy csészényi fris tejföllel, sóval és kevés borssal, vagy nagyon finomra metélt petrezselyem zöldjével öszszehabarunk azután 280 gramm fris vajat hozzá téve, a tüzön kavarjuk, mig egy lágy, sűrüs masszát nem nyerünk, mit rögtön föltálalva, körüle pirított kenyérszeletkéket rakva, beadunk.

––––––

a spenótleveleket csíkokra metéljük

Hozzávalók (2-4 személyre)

Spenót:

• 2 nagy marék spenótlevél
• 2 ek vaj
• 2 ek olivaolaj
• 1-2 gerezd fokhagyma
• 1,5 dl tejszín
• só
• bors

Bundás kenyér:

• 3 db velős csont
• áztatólé: 1 l víz + 100 ml ecet + 1 ek só
• apróra vágott snidling
• só
• bors
• 8 szelet kenyér
• 5 db tojás
• bő olaj a sütéshez

Rántotta:

• a bundás kenyérből visszamaradt tojás + 1 vagy 2 attól függően, hogy mennyit szívott magába a kenyér
• só
• bors
• nagyobb darabokra vágott snidling / petrezselyem

a velőt kikaparjuk, és snidlinget keverünk közé

Kifejezetten egyszerű, tavaszi kaja, és ráadásul az aktuális trendekbe is passzol: kevés jó minőségű alapanyag, röpke fél óra, és egy kis extra: a velő. Ebben az a jó, hogy nem drága, és mégis valami különleges kerül az asztalra. A bundás kenyeret abszolút feldobja, ráadásul olyan formában, hogy azok is megeszik, akik ódzkodnának a velőtől, mint olyantól. 

A ma oly trendi bisztró konyhák bármelyikének az étlapjára felférhetne, annyira klassz!

A szuper kenyereket a Déryné pékségéből szereztem - isteni kenyeret sütnek!:) Teljes kiörlésű tönköly kenyér, és egyszerű csavart. Mert a bundás kenyér is megérdemli, hogy finom kenyérből készüljön! 

A velőt pedig a csarnokban vettem a Józsitól. Alagsor, match mellett.

Az ereteti recept ugyan sertés agyvelővel dolgozik, de nekem szimpatikusabb volt a marha csontvelő. Érdemes kipróbálni!

teljes kiőrlésű tönköly kenyér - a Déryné pékségéből

Elkészítés:

Előkészítünk mindent, hogy a végén minden egyszerre legyen kész:

• A velős csontokat beáztatjuk egy órára, majd egy tepsibe állítjuk, és 35-40 perc alatt megsütjük.
• A spenótleveleket alaposan megtisztítjuk, és csíkokra metéljük. Legegyszerűbb, ha az egészet összeteketjük, és így vágjuk fel. 
• A kenyereket felszeleteljük.

• A megsült velőt kikapargatjuk a csontból, villával szétkeverjük, és apróra vágott snidlinget keverünk közé.
• A kenyereket megkenjük a velővel, és összeragasztjuk.

Csavart kenyér - a Déryné pékségéből

• Az olajat fölforrósítjuk egy mélyebb lábosban, egy serpenyőben pedig vajat és olivaolajat hevítünk. Ebbe belenyomjuk a fokhagymát, majd amikor illatozik, a spenót leveleket. Megvárjuk ameddig összeesik, sózzuk, borsozzuk, és hozzáadjuk a tejszínt. Kicsit beforraljuk, és a spenót kész is. Lefedjük, ameddig elkészülünk a többivel.
• 5 tojást fölütünk egy tálba. Belemártjuk a kenyereket, majd a forró olajban kisütjük őket.
• A maradék tojáshoz keverünk még kettőt, és egy serpenyőben nem túl kemény rántottát sütünk belőle. Ameddig még folyós a közepe, megszórjuk snidlinggel, vagy petrezselyemmel.

Spenót közönséges módon, bundás kenyér - velővel, közönséges rántotta

Kiadós reggeli, könnyű ebéd, vagy akár vacsi... 

Szeretitek a velőt?

Pirított bárányláb burgonyával.

( P i e d a   d ' a g n e a u   g r i l l e s   a u x   p o m m e s   d e   t e r r e . )

(323. oldal)

––––––

A báránylábak braiseben puhára főnek és kihülnek. Ekkor csinosan megfaragjuk, megsózzuk, vajba mártjuk és morzsával bundázzuk. Most nehány szép burgonyát főzünk, meghámozzuk, fölszeljük és koszorúba rakva jó beschamel mártással leöntjük, reszelt parmezán sajttal meghintjük, vajjal meglocsoljuk és kemenczében sárgára pirítjuk. Midőn a báránylábak rostélyon megsültek, a burgonya tetejére koszorúba rakva, jó izü erős lével és kevés czitromlével leöntve, föladatnak.

––––––

Hozzávalók:

Gyors alaplé:

• 10 dkg vaj
• 2 db sárga répa
• 2 db fehér répa
• 1 db kisebb zeller
• 2 db hagyma (héjja is!)
• 4 gerezd fokhagyma
• 5 - 10 szem bors

Bárány:

• kb 1 kg bárány lábszár
• olivaolaj
• 5 dkg vaj
• 4-6 szelet (bacon) szalonna
• só
• bors
• 3 nagy vöröshagyma, negyedekbe vágva
• egy fej fokhagyma gerezdekre szedve (nem kell megpucolni)

Rozmaringos morzsakéreg:

• 10 dkg vaj
• 1 nagy marék házi, durvára darált morzsa
• 4 ár rozmaring levelei letépkedve, durvára vágva

Besamelles burgonya:

• 30 dkg főzni való burgonya
• 10 dkg vaj
• 3-4 ek liszt
• 1/2 l tej
• fehér bors
• só
• szerecsendió
• 20 dkg parmezán sajt
• 5 dkg dkg vaj

Balzsamecetes pirított zöldségek (Lőrinc receptje:) )

• 5 dkg vaj
• 3 ek (barna) cukor
• 5 db sárgarépa
• 5 db fehér répa
• pici só
• 2-3 ek balzsamecet
• 1 dl alaplé

Elkészítés:

A vajat egy nagy lábosban felolvasztjuk, rádobjuk a zöldségeket a fokhagyma, hagymahéj és bors kivételével. Ezeket egy teatojásba tesszük. Alacsony lángon pirítjuk a züldségeket, amíg színt kapnak. Ekkor felüntjük 3 l vízzel, és belelógatjuk a teatojást. felforraljuk, és gyöngyöztetve hagyjuk 20 percet főni.

A sütőt előmelegítjük 160 fokra.

A lábszárat megmossuk, szárazra töröljük. 

Az olivaolajban kisütjük a szalonna zsírját, ebbe tesszük a bárányt egészben és megpirítjuk minden oldalát, közben darabokban mellé tesszük a vajat. Egy tepsibe tesszük át. A szalonnákat a bárány tetejére tesszük, mellészórjuk a fokhagymákat, és a vöröshagymákat, lefedjük, majd az előmelegített sütőbe toljuk és 3-4 órán át sütjük, ameddig teljesen puha és omlós lesz a hús.

Durvára darált – mindent bele – házimorzsa, rozmaringgal

Ha kész, hagyjuk kb 10 percig pihenni.

Addig a morzsát összekeverjük a rozmaringgal, és felolvasztjuk a vajat.

Kisebb darabokra vágjuk a bárányt, megforgatjuk a morzsában és az olvasztott vajban ropogós, rozmaringos kérget pirítunk a bárányra.

Besamelles burgonya parmezánnal

Közben hajában megfőzzük a krumplit. Meghámozzuk, és karikákra vágjuk. Egy mélyebb tálba rendezzük. 

A besamel mártáshoz felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a lisztet, kicsit megpirítjuk, úgy, hogy ne kapjon színt. Felöntjük a tejjel. megkeverjük, felforraljuk. Megsózzuk, hozzáadjuk a szerecsendiót, fehér borsot. A burgonyára öntjük, megszórjuk parmezánnal és sütőben készre sütjük.

A répákat megpucoljuk, hosszában négybe, vagy csak félbe vágjuk, hogy körülbelül egyforma vastagságúak legyenek. A vajat egy serpenyőben felolvasztjuk a cukorral, ebbe tesszük a répákat, színt pirítunk rájuk, picit megsózzuk, meglocsoljuk a balzsamecettel, azt elforraljuk róla, és felöntjük az alaplével, amit szintén elforralunk. 

Egyszerre csak kevés répa legyen a serpenyőben, mert különben nem tud pirulni, csak főni, így lehet, hogy 2 körben kell elkészíteni a répákat.

balzsamecetes répák, és a rozmaringos bundával bolondított bárány lábszár falatok

Böjti gyökér-leves.

( B o u i l l o n   m a i g r e   a u x   r a c i n e s . )

(95. oldal)

Böjti gyökér-leves.

––––––

A böjti leveseknél nagy gond fordítandó arra, hogy miután ezek nagyobbrészt növényi alkatrészekből állanak, ezen növényi alkatrészek a hiányzó állati alkatrészeket – ha táperőre nézve nem is – de legalább ízletességre nézve pótolják.

A böjti gyökér-leves következő módon készül:

Egy kasszerolba finom szeletekre vágva adunk négy darab sárga répát, hat vöröshagymát, három párhagymát, két fej zellert, mindezeket természetesen tisztán megmosva. A kasszerolban ezeket tiz dekagramm friss vajjal megpirítjuk úgy, hogy a zöldségnemű a pirítás következtében szép arany-sárga színt kapjon.

Ekkor felöntjük három liter friss vízzel, adunk hozzá fél liter szemes borsót, kevés petrezselyem zöldjét, pár csipetnyi sóskát, megsózzuk, azután befödve főni hagyjuk másfél óra hoszszáig.

Akkor egy tiszta asztalkendőn átszűrjük, s további használatig hűvös helyre teszszük.

Minden böjti-leves és böjti-mártás e gyökér-levessel készíttetik.

––––––

Alaplének készült ez a leves, Dobos is annak ajánlja. Fogas-leves gr. Széchenyi módon készítve lesz az, amihez majd felhasználjuk. Azt nem tudom, hogy mit jelent a "Széchenyi módon készítve". Annyit elárulok, hogy nagyon izgalmas recept és a 99. oldalon olvasható... :)

Ha nem alaplének készítjük, hanem megennénk, akkor ne főzzük másfél órán keresztül, mert szétfőnek a zöldségek. A borsót, petrezselymet és pórét is csak a végén tegyük bele, hogy 20 percnél tovább ne főjenek.

zeller - hagyma - répa - póré - borsó - petrezselyem - sóska 

Hozzávalók:

• 4 db sárgarépa
• 6 db vöröshagyma
• 3 db póréhagyma
• 2 fej zellergumó
• 10 dkg vaj
• 300 g szemes borsó
• 1 csokor petrezselyem
• pár csipet sóskalevél
• só

fedő alatt gyöngyöztetjük másfél órán keresztül

Elkészítés:

A zöldségeket nem túl apróra feldaraboljuk. Egy nagy fazékban felolvasztjuk a vajat. Tehetünk mellé egy kevés olajat is, hogy ne égjen oda. A vajon megfuttatjuk az összevágott zöldségeket. Fedőt teszünk rá és időnként átforgatjuk. Ha a zöldségek szép barna színt kaptak, felöntjük 3 l vízzel, hozzáadjuk a borsót, a sóskát és petrezselymet, majd megsózzuk. Fedővel másfél órán keresztül, gyöngyöztetve forraljuk.

Leszűrjük. A levet vagy felhasználjuk, vagy további használatig porciónként lefagyasztjuk. Én 2 dl-t szoktam egy uzsonnás zacskóba adagolni, feliratozni. Így könnyen kezelhető később.

ha kész, leszűrjük, majd felhasználásig lefagyasztjuk

Magyar farsangi fánk.

(789. oldal)

––––––

1 és 1/2 kilo legfinomabb lisztet meleg helyre teszünk és ott jól átszáradni hagyjuk. – Szitán áthintjük egy össz-marékkal belőle kiveszünk, egy kevés sót, egy evő kanál czukrot keverünk közé. 8 tojás sárgáját, fél meszely langyos tejsűrüt, 3 kanál jó fölolvasztott élesztőt szitán átszűrve és 4 kanál fris olvasztott írósvajat belé téve, kanállal jól eldolgozzuk, ügyelve, hogy a tészta kemény ne legyen ; addig verjük, mig a kanálról teljesen leválik és a tészta sima lesz.

Ekkor a tésztát belisztelt nyujtó-deszkára teszszük, ujjnyira kinyújtjuk és nagy fánkmetszővel, mit lisztbe mártunk, kiszaggatjuk. Ha az egész tésztát így kiszaggattuk, kettőt egymásra téve, kisebb metszővel még egyszer kimetszstük, és lisztes szitára vagy deszkára sorba rakva, ruhával betakarva kelni hagyjuk – Legfontosabb a fánk-keszitésnél, hogy a tészta kemény ne legyen, csakis olyan, hogy azt kiszaggatni lehessen.

Ha megkeltek, azaz, ha még egyszer akkorára nőnek, mint voltak, zsírban kisütjük. – A tészta hulladékát pedig ismét összegyurjük és ujból kiszaggatjuk.

A zsírban sütéskor különösen arra kell ügyelnünk, hogy a szir forró legyen, de nem túlságosan, legjobb egyet próbakép belé tenni, és ha látjuk, hogy szépen pirul, utána a többit, és a lábast fedővel rögtön betakarni s mindaddig rajta hagyni, mig az egyik oldala megpirult. Ha ez megtörtént, a fánkokat megforgatjuk, a piros oldalát fölfelé forditjuk és ügyelünk, hogy a fánknak pántlikája legyen, vagyis középen fehér csikja , mi jóságának jele. – Ha mindkét oldalán megpirult, kiszedjük, itatós papirra melegre rakjuk és ha zsirja jól leszivárgott, tésztás tálra rakva, vaniliás czukorral meghintve föladjuk. – Külön csészében adunk mellé baraczk, csipkerózsa vagy málna-marmelade-ot.

––––––

Ilyenkor ugyan már nem igazán illendő dolog fánk receptet közölni, de mentségemre legyen mondva, még farsang idején készült... és igen tanulságos a történet!

Hozzávalók:

• egy nagy marék liszt átszitálva (kb. 40-50 dkg)
• 1 kk só
• 8 tojás sárgája
• 1 ek cukor
• 2 dl langyos tejszín
• 2,5 dkg élesztő
• 5 dkg olvasztott vaj
• zsír, vagy olaj a sütéshez
• lekvár
• porcukor

Elkészítés:

A langyos tejszínhez adjuk a cukrot és meleg helyen felfuttatjuk benne az élesztőt.

A lisztet elkeverjük a sóval, hozzáadjuk a tojássárgákat, a tejszínes élesztőt, és végül az olvasztott, de nem forró vajat. Géppel 20 percig dagasztjuk, majd meleg helyen kelni hagyjuk, ameddig a duplájára nő. Ekkor kinyújtjuk kb ujjnyi vasagra, és kiszaggatjuk. Újra kelni hagyjuk, majd forró zsírban vagy olajban kisütjük. Először a keléskor fölfele néző oldala kerüljön alulra. Ekkor legyen az edényen fedő, majd ha aranybarnára sült az alsó fele fordítsuk meg a fánkokat. Fedő nélkül süssük készre. Ettől lesz "szalagos" a fánk. Ha kész, porcukorral meghintjük és lekvárral kínáljuk.

És hogy mit tanultam? 

Olvass! 

Többször nekiveselkedtem, mert valami nem stimmelt nekem. Nem akartam, hogy pont akkor fuccsoljon be minden amikor Lőrinc jön fotózni, és mindennek klappolnia kell. És mindannyiszor bosszankodva álltam az elmorzsolt 75 dkg liszt és 4 tojássárga keveréke fölött. Ebből soha sem lesz tészta. Méghogy nem lehet eltérni a megadott mennyiségektől... de hát ha abból ha fejreállok se lesz semmi?! Teljes kétségbeesés. Biztosan van rá magyarázat. Ezzel nyugtattam magam. 

Aztán megjött Lőrinc. Keverjünk, gyújunk, dagasszunk. De hogy biztosan legyen mit fotózni paralell készült egy B terv is. Csak mert nem bírtam rájönni, hogy a manóba lesz 75 dkg liszből és 4 tojásból fánk. A B terv remek lett, a Dobos-receptet pedig tunningoltam. Így legalább kisült, de azt nem kívánom senkinek Asszem erre mondják, hogy fűrészporos lett... De a képek gyönyörűek, mint mindig, és a megoldásra is rájöttem. Igaz beletelt egy kis időbe.

2 héttel a sütés után, mialatt nap, mint nap kísértett álmaimban a lisztmorzsával teli keverőtál képe, és  vízhangoztak fejemben a leírt mennyiségek, rájöttem, hogy nem mind a másfél kiló lisztet használja 8 tojáshoz, hanem azt csak szárítja. Mert akkor még azt is kellett csinálni. 

Kis szánalom érzése mellett nyugtáztam, hogy egyszerűen annyit rontottam el, hogy meg kellene tanulni újra értően olvasni. Hiszen le van írva minden. Az is, hogy másfél kiló lisztet vesz és az is hogy a fánkhoz csak egy nagy marékkal használ belőle. Én pedig ma már csak a kényelmes fejemmel leveszem a boltban a polcról – a ki tudja mennyire kétes minőségű – lisztet, kifizetem, hazacipelem, kibontom, és kimérem azt a mennyiséget, ami le van írva. Sűrű dolgaim közepette pedig elfelejtek gondolkodva olvasni...  

Szalon-czukorkák.

(853. oldal)

––––––

1/2 kiló czukrot egy csésze vizzel, vagyis valamely gyümölcsnedvvel fölolvasztunk, azután folytonos kavarás közt törésig főzzük. Akkor egy kanállal kiveszünk belőle és kőlapra teszünk megpróbálandó, ha jó e már? – mig megkeményedik, folyvást kavarva. – Ha még nem érte el a kellő fokot, tovább főzzük s kis idő multán a próbát ismételjük. Ha elég szilárd, kihuzzuk a tüztől, ha pedig nagyon is kemény lenne, kevés vizet öntünk hozzá. Ha a czukrot kanalankint a kőre öntöttük és kavartuk, ujjnyi vastagon papirra kenjük. Hűvös helyen hűlni hagyjuk és az első papirt róla leveszszük. Ha megszáradt, ujjnyi nagy koczkákat vágunk belőle és ha teljesen kihűlt, színes papirba göngyöljük.

––––––

Szalon-czukorkák.

––––––

Chokoládé-czukorkákhoz

140 gramm reszelt csokoládét keverünk a czukor közé.

Kávé-czukorkákhoz

tiszta erős kávéval olvasztjuk föl a czukrot.

Narancs- és czitrom-czukorkákhoz

a héját czukorral ledörzsöljük.

Vanília-czukorkákhoz

azt darabokban felfőzzük, és aztán kiszedjük.

Marasquino

vagy más liqueurrel készítve, azt utoljára adjuk hozzá, hogy íze el ne repüljön.

Mogyoró-czukorkáknál

240 gramm mogyorót mozsárban vizzel megtörve átnyomjuk és a czukorhoz adjuk.

––––––

vanília és kandírozott gyömbér

Ezek valóban cukorkák. Kemény cukorkák. Engem egy kicsit meglepett. Szinte végig arra gondoltam: most vagy tanulunk – megint – valami régiújat, vagy valamit nagyon elrontottunk. Szerencsére az előbbi következett be. Lehetőségek tárháza nyílt meg cukorka ügyben. Ennek ellenére csak egyfélét készítettünk.

Jah, hogy miért hívják az egyszerű cukorkát szalon-cukornak? Az elnevezés Jókai Mórhoz köthető. Mindössze arra utal, hogy a színes papírba csomagolt cukorkafélékkel díszített karácsonyfát a szalonban állították fel. 

Kandírozott gyömbéres narancs cukorka – nemcsak a fára:

Hozzávalók:

• 25 dkg kristálycukor
• 1 dl frissen facsart narancs leve
• 1 narancs reszelt héjja
• néhány szem kandírozott gyömbér
• opcionális: vanília, fahéj, friss gyömbér, szegfűszeg, csokoládé, kávé, mandula, stb

Elkészítés:

A cukrot a narancs levével elkeverem és felteszem főzni. Kb 20 percig forralom egyenletes alacsony lángon. Könnyen odaég! Akkor jó, ha kicsöppentünk belőle egy tálra és hűléskor teljesen megkeményedik. 

Ha jó az állaga, sütőpapírral bélelt tepsibe/formába öntjük, kb fél centi vastagan, és hűlni hagyjuk. Vigyázat! Nagyon forró!!

Ha kezd megdermedni, de még nem teljesen kemény, már följön a papírról, kissé hajlik még, de nem folyik akkor egy beolajozott késsel vágjuk formára. A tetejére egy szeletke kandírozott gyömbért, vagy narancshéjjat teszünk, majd celofánba, vagy színes papírba csomagoljuk.

Narancsos szalon-czukorkák kandírozott gyömbérrel

Ajánló: Magyar Konyha Magazin 35. évfolyam, 12. szám, 32. oldal

Vadkácsa-mell narancscsal.

( F i l e t s   d e   c a n a r d s   s a u v a g e s ,   o u   d e   c e r c e l l e s   á   l '   o r a n g e . )

(509. oldal)

––––––

Az előbbiek módjára nyárson sütjük, ha leveszszük, mellét kimetszszük, a bőrét kissé bevágjuk, koszorúba tálaljuk és reá következő mártást forrón öntve adunk : Két keserü narancshéját finomul lehámozunk, hosszasra összemetéljük és 6 kanál jó lével, két narancslevével, ugyanannyi czitromlével, darab glaceszal, sóval borssal felfőzve a vadkácsákra öntjük.

––––––

Vadkácsa-mell narancscsal

Aszalt szilva tejfölösen

(és polenta)

És az "előbbiek módja":

Sült vadkácsa.

( C a n a r d   s a u v a g e   r o t i . )

(509. oldal)

––––––

Megtisztítjuk, flammirozzuk, beleit kiszedjük, hirtelen megmossuk és sültnek dressirozzuk. Tálalás előtt fél órával nyárson sütjük és alá erős levet öntve, czitromlével izesítve, beadjuk.

––––––

Tehát a recept:

Beleit kiszedjük. Khm. Szóval elmegyünk a kedvenc hentesünkhöz és kérünk két szép kacsmellet. Lehetőleg tanyasit, bár ne támasszunk túl nagy elvárásokat... Ezzel a fél receptet már meg is valósítottuk. Kiszedjük a maradék tollakat, beirdaljuk, és mehet is a serpenyőbe, hogy kisüljön a finom zsírja.

Nyárs híján, a mienk sütőben készült rozéra sütve.

Persze aki teheti, próbálja ki nyárson! A bél kiszedés így is elkerülhető, de ez esetben egész kacsával érdemes dolgozni, hiszen azt csinosan nyársra lehet húzni.

Ilyenkor azért egy kicsit boldog vagyok, hogy a mai receptek nem úgy kezdődnek, hogy "beleit kiszedjük" Azért persze nem mondom, egyszer kipróbálnám. Egyszer úgy főzni, hogy A-Z-ig mindent én csinálnék...

Inkább még erőt gyűjtök! Addig pedig maradok a jól bevált hentes-módszernél :)

A szilva, meg a narancs jól passzolt egymáshoz, de a polentát eléggé ütötte. Nekem legalábbis ez volt az érzésem. Az elején elég jó ötletnek tűnt, de a kóstolás után bármilyen közhelyes is, én inkább vágytam volna valamiféle krumplira mellé.

glace: hús esszencia (mi 1,5 dl alaplét beforraltunk)

Hozzávalók (2 személyre):

• 1 fél kacsamell személyenként (általában félbe van vágva a hentesnél)
• 5 gerezd fokhagyma
• 2 ág rozmaring

Mártás:

• 2 db narancs leve és héja
• 1 db citrom (elhagyható)
• 1,5 dl alaplé
• só+bors
• (2 ek méz)

Polenta:

• 1,5 dl kukoricadara
• 3 dl víz, vagy alaplé
• só (ha alaplét használunk, akkor elhagyható)
• nagy csipet sáfrány (elhagyható)
• 3,5 dkg vaj

Aszalt szilva tejfölösen: (elkészítése: itt)

• 1 csomag aszalt szilva
• 1 kis pohár tejföl
• 1 ek kukoricakeményítő, vagy liszt
• 1 marék zsemle morzsa (Otthon darált lehetőleg! Sokkal jobb lesz az állaga!)

Kacsa

Elkészítés:

Kacsa: A kacsamellet megtisztítjuk a maradék tollaktól, és beirdaljuk úgy, hogy a húst ne vágjuk át. Zsíradék nélkül forró serpenyőbe tesszük, bőrrel lefelé, és kisütjük a zsírja nagy részét, picit megpirítjuk a bőrt. Megfordítjuk és kb 3 percig sütjük a mellek húsos oldalát is. Eközben a forró zsírba dobjuk a fokhagymákat és az egyik szál rozmaringot.

Tepsibe tesszük őket egymás mellé.Sózzuk, borsozzuk mindkét oldalukon. Mellé tesszük a sült fokhagymákat és a másik szál rozmaringot. Alufóliával lefedjük.

Alacsony hőfokon (100C), előmelegített sütőben sütjük, ameddig elkészül a többi hozzávaló is.

A végén 5 percig pihentetjük, és csak azután szeleteljük fel.

Narancs mártás: a hozzávalókat felforraljuk és redukáljuk. A végén a kacsa pecsenyelevéből is adhatunk hozzá.

Az eredeti arányok szerint elkészítve szerintem túl erős lett. Szinte már kesernyés. Szívem szerint kihagynám belőle a citromot, és kevesebb narancsot is tennék bele. Mi kanalaztunk bele egy evőkanál mézet ami sokat javított az állapotán!

Polenta: a folyadékot felforraljuk, majd folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a darát. Sózzuk, beletesszük a sáfrányt, és ha megpuhult, a vajat.

Vadkácsa-mell narancscsal
Aszalt szilva tejfölösen
(és polenta)

Bor ajánlás:

Pannonhalmi Apátsági Pinot Noir 2009

füstös, fűszeres, elegáns, gyümölcsös

A Pinot Noir francia eredetű, korai érésű vörös fajta, amit nálunk korábban Kékburgundi, illetve Kisburgundi néven ismertek.

A legszebb borokat máig Burgundiában készítik, illetve a Champagne egyik gyakran használt alkotóeleme, ahol nagyrészt fehér formájában, héjon áztatás nélkül használják.

A borok királyának is hívják, bár kecsessége, gyümölcsössége, eleganciája miatt a királynő kifejezés talán még kifejezőbb.

Klasszikus kísérője a kacsa sülteknek, de bárányhúshoz is jó választás lehet.

A Pannonhalmi Apátsági pince Pinot Noir-ja évről évre a legszebb magyar tételek között említhető, személyes kedvencem.

Három dűlőről szüretelték (a Széldomb a Tavaszó és a Babszökő), 8 hónapot töltött fele részt új, fele részt másodtöltésű magyar barrique hordóban.

Könnyen felismerhető, füstös, fűszeres, mégis elegáns, gyümölcsös - fajtajelleges illattal indít. Karamell, kevés kávés jegy, piros bogyós gyümölcsök, és nagyon szép hordóhasználat. Ízében már az érett gyümölcsök is megjelennek, fűszeresség, és vanília jellemzi.

Pár perc hűtés után óriási élmény ez a bor magában, de szépen elkísérte a kacsánkat is.

Aszalt szilva tejfölösen.

(653. oldal)

––––––

Az aszalt szilvát, ha jól kimostuk, megfőzzük, de csak kevés vizben, hogy épen meg ne égjen ; levét leszűrjük, a szilvát egy mély kerektálra teszszük, egy csészébe egy kis kanál lisztből és jó édes tejfölből kevés habarást csinálunk, a szilva levével föleresztjük, de nehogy nagyon hideg legyen, tejföllel még fölszaporítjuk s a szilvára öntjük ; a tetejére egy darab irós vajat teszünk és zsemlyemorzsával behintjük. Fél órára sütőbe teszszük, és azután beadjuk.

––––––

Zsemlyemorzsával behintjük.

Elsőre olvasva elég bizarrul hangzik: aszalt szilva megfőzve, lisztes tejföl, és mindez megsütve...

De hát... többek között az ilyen és ehhez hasonló elsőre bizarr receptek miatt vágtam bele a könyv lefőzésébe. Hátha valami jó sül ki a végén, olyan dologból amiről nem is sejtenénk, hogy jó is lehet.

De ez pont nem az a recept. 

Azt nem mondanám, hogy teljes a kudarc, mert volt, akinek ízlett, de nekem az elkészülés után is bizarr maradt és Lőrincnek sem nyerte el a tetszését... 

Kacsához gondoltuk köretnek, aztán végül került mellé egy kis polenta a biztonság kedvéért ;)

A kacsa szintén Dobos recept alapján készült, és rendben is volt. Amilyennek egy kacsának lennie kell. A polenta nem. Mármint nem Dobos a recept, de jó lett. Receptek: itt

Hozzávalók:

• 1 csomag aszalt szilva
• 1 kis pohár tejföl
• 1 ek kukoricakeményítő, vagy liszt
• 1 marék zsemlenyorzsa (otthon darált!)

Elkészítés:

a szilvákat félbe esetleg 3 részre vágjuk, majd ujjnyi vízben egy egész picit megfőzzük. Ezáltal visszanyer némi nedvességet és szaftosabb lesz. Egy hőálló edénybe tesszük, és nyakonöntjük a liszttel elkevert tejföllel. Megszórjuk a morzsával és először alufóliával lefedve 20-25 percig sütjük, majd a fóliát levéve rápirítjuk a morzsát a tetejére, hogy ropogós legyen.

Egy kis kedvcsináló: 

"Vadkácsa-mell narancscsal", és mellé a fenti "Aszalt szilva tejfölösen."

Vadkácsa-mell narancscsal
Aszalt szilva tejfölösen
Polenta