"Mily kezdetleges lenne az embereknek szellemük is, ha a költészeten és zenén kívül nem volnának a szakácsművészetnek is lelkesülői, kik a test táplálásáról is gondoskodnak. Mert a lélek is csak a testtől veszi a maga táplálékát. Korgó gyomorral nemigen megy a szellemi munka."
/Dobos C. József/

ALAPLEVEK

Alaplevek.


Dobos a különböző ételekhez, levesekhez, mártásokhoz különböző alapleveket használ. Ezeket gyűjtöm ide, szépen, sorban.
Annak idején mindig frissen készítették, és dolgoztak vele tovább. El sem akarom képzelni mennyi ideig tarthatott egy étkezésre való mennyiséget lefőzni… Alaplé a leveshez, mártásokhoz, stb, és a java még csak utána következett… És az még csak egy nap, egy étkezés. Persze nem véletlenül volt erre a polgári konyhán külön személyzet fenntartva.
Mi már kihasználhatjuk a modern kor vívmányait, mint a vegeta, leveskocka szóval a hűtőszekrény és fagyasztó.
Érdemes előre elkészíteni az alapleveket amikor van egy kicsit több időnk, és feliratozva egyenlő porciókban lefagyasztani, így bármikor bármelyik elérhető.
A leszűrt levet én 2 decinként dobozba/zacskóba teszem, ráírom alkoholos tollal, hogy mikor készítettem, és mi van benne. Így mindig kéznél van.
A megmaradt zöldségeket és húst se dobjuk ki. Gyerekeknek, babáknak kiváló, persze ha nem volt túl fűszeres, de nekünk sem árthat egy kis főtt sárgarépa … :)


ui: ha lehet, tényleg ne használjunk vegetát, leveskockát! Ha már dolgozunk valamivel, beletesszük az időt és energiát, akkor ne az ízfokozóval rontsuk el. Mindennek ugyanolyan menza íze lesz. A vegeta meg az összes többi nem áll másból, mint – jó esetben – szárított zöldség, fűszer, só és ízfokozó.  Zöldség, fűszer és só amúgy is kerül bele. A nátrium-glutamátot pedig úgysem említi a recept. Ha éppen nincs alaplevünk, tegyünk mindenből egy picit többet az ételbe, ugyanannyi folyadék mellett!!!




Zöldség alaplé. Böjti ételekhez, levesekhez, mártásokhoz, valamint a vegetáriánus ételek készítéséhez ezt használjuk.


Böjti gyökér-leves.


(Bouillon maigre aux racines.)


(95. old.)


A böjti leveseknél nagy gond fordítandó arra, hogy miután ezek nagyobbrészt növényi alkatrészekből állanak, ezen növényi alkatrészek a hiányzó állati alkatrészeket – ha táperőre nézve nem is – de legalább ízletességre nézve pótolják.


A böjti gyökér-leves következő módon készül:
Egy kasszerolba finom szeletekre vágva adunk négy darab sárga répát, hat vöröshagymát, három párhagymát, két fej zellert, mindezeket természetesen tisztán megmosva. A kasszerolban ezeket tiz dekagramm friss vajjal megpirítjuk úgy, hogy a zöldségnemű a pirítás következtében szép arany-sárga színt kapjon.
Ekkor felöntjük három liter friss vízzel, adunk hozzá fél liter szemes borsót, kevés petrezselyem zöldjét, pár csipetnyi sóskát, megsózzuk, azután befödve főni hagyjuk másfél óra hosszáig.
Akkor egy tiszta asztalkendőn átszűrjük, s további használatig hűs helyre teszszük.
Minden böjti-leves és böjti-mártás e gyökér-levessel készíttetik.


–––––

Hozzávalók:


  • 10 dkg vaj
  • 4 db sárgarépa
  • 6 db vöröshagyma
  • 3 db póréhagyma
  • 2 fej zeller
  • fél liter zöldborsó (kb 25 dkg)
  • petrezselyem zöld
  • pár csipet sóska
Elkészítés:









Vajon megpirítjuk a megtisztított és felvágott sárgarépát, vöröshagymát, póréhagymát és zellert, amíg arany színt nem kapnak. Ekkor 3 liter vízzel felöntjük, hozzáadjuk a borsót, petrezselymet, és sóskát. Sózzuk, és másfél órát főzzük. Ha kész leszűrjük, és levét lefagyasztva bármikor használhatjuk.